Mengenal Dashi, Kaldu Jepang yang Umami

Salah satu komponen penting dalam pembuatan dashi --kaldu Jepang--adalah bonito. Apa itu bonito? Umami adalah kunci. Tanpanya, masakan tak kaya cita rasa.
Selama ini kita mengenal empat rasa, manis, pahit, asin, dan asam. Gurih atau umami adalah rasa ke-5.

Umami dalam masakan Jepang dihasilkan oleh dashi, kaldu ala Jepang. Kaldu ini punya kecenderungan membaur dengan sensasi rasa lain.

Karena itu, dashi dipakai dalam hampir seluruh masakan, dari mulai udon, sup miso, sampai olahan nasi.

Koki Masaharu Tada dari Kedutaan Besar Jepang di Indonesia pun menegaskannya. "Dashi adalah nyawa masakan," tukasnya.

Salah satu komponen penting dalam pembuatan dashi adalah bonito. Anda mungkin kerap mendengarnya belakangan dalam pemberitaan tentang bahan kedaluwarsa yang dipakai sebuah restoran Jepang.

"Bonito sebenarnya adalah nama ikan, biasanya dikenal dengan skipjack tuna. Atau kalau kita mengenalnya sebagai ikan cakalang," jelas Toar Christopher, Executive Chef 3 Wise Monkeys.

Bonito yang sudah diawetkan dikenal dengan katsuobushi. Pembuatan katsuobushi sendiri memakan waktu lama--lebih dari satu bulan--karena melalui serangkaian proses, mulai dari memotong kepala, menguliti, dan membersihkan isi. Bagian lemak di perut juga dihilangkan karena mempersulit proses pengawetan.

Setelah itu, potongan daging bonito ini direbus sekitar satu setengah jam. Tulang ikan dibuang setelah proses perebusan.

Proses pun berlanjut dengan pengasapan. Ini langkah yang paling lama, makan waktu sekitar satu bulan.

Setelah itu sisa pengasapan dibersihkan dari permukaan. Bonito lalu dijemur di bawah sinar matahari.

Usai dijemur, bonito dimasukkan ke dalam ruangan tertutup untuk proses fermentasi. Jamur yang tumbuh di permukaan lalu dibuang.

Proses ini diulangi terus sampai daging bonito sangat kering dan keras layaknya kayu. Jamur pun tak bisa tumbuh lagi, dan katsuobushi sudah jadi.

Nah, bonito flakes atau serpihan katsuobushi lah yang dijadikan bahan dalam mengolah dashi secara tradisional. Bahan populer lain yang jadi kombinasi pembuat dashi tradisional adalah konbu yakni sejenis rumput laut, niboshi atau bayi sarden kering, atau bisa juga jamur shiitake kering.

"Selain itu ada bonito powder, ekstrak bonito yang dipakai sebagai bumbu instan untuk membuat dashi," jelas koki yang biasa disapa Itoph itu.

Tak hanya untuk bahan dashi, bubuk bonito juga dapat berfungsi sebagai penyedap rasa. "Bisa digunakan seperti micin atau vetsin. Karena dalam konbu dan serpihan bonito terdapat msg natural. Menghasilkan rasa gurih, atau dalam bahasa jepangnya dikenal sebagai umami," imbuhnya.

Dashi instan macam bubuk bonito ini kini lebih populer. Bisa jadi karena lebih praktis, jika dibandingkan dengan pembuatan dashi tradisional yang bisa memakan waktu lebih dari 10 jam.

Takaran untuk dashi instan beragam, tetapi biasanya terdapat aturan pakai di kemasannya. (Beritagar.id/y)